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糖果机械上的糖果常用哪些原辅料

发布时间:2019-12-05 点击量:342

糖果机械上的糖果常用原辅料有哪些

糖果种类很多,所用的原辅料范围很广,常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。

1. 白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃,当达到200℃时,就会变成棕黑色的焦糖,这时它的甜味就会消失,有苦味,如果再继续加热,后完全失去水分成为纯碳。砂糖本身不带还原性,加水在酸和酶的作用下分解产生的糖与果糖混合物,称为转化糖,带有还原性,能阻止砂糖的结晶,在糖果制造中,利用的这个变化特点,使糖果性质有所改变,还能防止返砂。


白砂糖


2.饴糖——其主要成分是麦芽糖和糊精,干固物范围在75-80%左右。其熬煮温度在110℃以上。糖果中采用饴糖的主要作用:可降低糖果甜度;降低生产成本;抑制糖果发烊、返砂,延长保质期。为了使饴糖质量适合用于生产糖果,可用高麦芽糖浆,其制造硬糖效果特别明显,可提高糖果的抗烊及抗砂能力,更适合连续真空熬糖和浇模成型。它的熬煮温度在140℃以上。

3. 淀粉糖浆——是生产糖果的另一种主要甜味料,其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大:既可作为糖果填充剂,以降低成本赋予糖果固形物,冲淡糖果的甜味,改善糖果的形态及风味,也可作为抗结晶剂,很好地控制糖的结晶,还可保持水分,增加糖果体积;同时,适量的淀粉糖浆还可阻止或延缓糖果的发砂发烊,改进糖果质地,延长糖果贮存期。其熬煮温度:130℃以上,乙级140℃以上。淀粉糖浆具有不同的吸湿性:DE(葡萄糖值)越高,吸湿性就越高,制出的糖果容易出现发烊发粘现象;DE越低,吸湿性就越弱,制出的糖果就容易出现发砂现象。故一般糖果制造中常用转化糖浆,DE一般在 38-42%。另外,淀粉糖浆用量过多容易使糖果发烊发粘,一般来说,方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖浆;硬糖含20-50%的淀粉糖浆;砂质软糖含 30-40%的淀粉糖浆;凝胶软糖含35-100%的淀粉糖浆;棉花糖含大量的淀粉糖浆,有的棉花糖仅含有淀粉糖浆,而不含蔗糖。

4.麦芽糊精 ——DE一般在20%以下,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品,商品英文简称MD。麦芽糊精能降低糖果甜度,增加糖果韧性,改善口感和结构。其溶解度低于砂糖和葡萄糖,但水化力较强。吸收水分后,保持水分能力强,故能抑制蔗糖结晶,防止糖果烊化,延长糖果的货架寿命。

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